V Mexiku pestuje kávu viac ako 500 000 farmárov. Drobnohospodári s menej ako 10 hektármi tvoria celých 70 % producentov kávy v Mexiku.

Vzhľadom na ich malú veľkosť väčšinu farmárskych prác vykonáva rodina. Väčšina fariem je štandardne organická a mnohé z nich sú certifikované.

Mladí spotrebitelia sú hnacou silou oživenia bezkofeínu a rovnako ako ich rovesníci pijúci kofeín, aj oni očakávajú špeciálne kávy a často vysledovateľnosť a certifikáciu. Keďže viac ako 50 % svetovej populácie má menej ako 30 rokov, dopyt po káve bez kofeínu – a potreba špeciálnej bezkofeínovej kávy, ktorá chutí dobre a spĺňa etické alebo environmentálne normy – stúpa.

Swiss Water ponúka alternatívu spotrebiteľom, ktorých sa týkajú procesy metylchloridu (MC) a etylacetátu (EA). Keďže pri spracovaní vody sa nepoužívajú pridané chemické zlúčeniny, kávy si môžu zachovať organické certifikácie a zákazníci si môžu byť istí absenciou ďalších chemikálií.

Obtiažnosť dekofeinácie spočíva v tom, že mnohé aromatické zlúčeniny, ktoré dodávajú káve vynikajúcu chuť, sú podobne ako kofeín rozpustné vo vode. Akákoľvek metóda dekofeinácie teda potrebuje vyčleniť a odstrániť molekulu kofeínu a zároveň zachovať čo najviac aromatických zlúčenín.

Proces začína dávkou zelených kávových zŕn, ktoré sú namočené vo vode, aby sa odstránil kofeín. Vo vode sa tiež odstráni veľa aromatických zlúčenín, ale nebojte sa! Je to zámerné a zachová to chuť v budúcnosti.

Táto prvá várka fazule sa potom vyhodí. Tento proces sa musí uskutočniť iba raz, pretože zmes vyrobená namáčaním týchto zŕn, nazývaná extrakt zo zelenej kávy (GCE), sa môže udržiavať a znovu použiť na zbavenie kofeínu mnohých dávok zelených zŕn.

Princíp WP spočíva v tom, že voda môže absorbovať iba určité množstvo aromatických zlúčenín a kofeínu predtým, ako sa úplne nasýti. Keď je voda úplne nasýtená, nemôže prijať (a odstrániť) žiadne ďalšie aromatické zlúčeniny, aj keď sú v káve. Táto prvá várka zrna vytvorila úplne nasýtenú vodnú zmes, GCE. Aby sa káva spracovala na decaf, GCE prechádza cez filter, aby sa odstránil iba kofeín.

Teraz je GCE plne nasýtený okrem kofeínu. Keď sa do GCE umiestni nová várka zelených fazúľ, jedinou zlúčeninou z nových zŕn, ktorá bude prijatá do GCE, je kofeín, všetko ostatné zostane v zrne, pretože GCE je už nasýtené týmito chemikáliami a nie je schopné zobrať si ešte viac.